Idekatalog til grønnere kantiner

Se idékatalog

Introduktion

Offentlige og private kantiner arbejder i stigende grad på at reducere CO2-udledningerne på deres fødevareindkøb, ikke mindst båret frem af de officielle kostråd for sundhed og klima fra 2021, hvor danskerne anbefales et ugentligt indtag af kød på maks. 350 gram. Det svarer til maks. 50 gram kød om dagen – og giver ikke meget plads til kød både
frokost og aften, med mindre det bruges som krydderi.

Der er penge at spare og mindre tryk på klimaregnskabet, når de private og offentlige kantiner lykkes med at servere flere grønne retter med mindre kød og flere bælgfrugter og produkter afledt heraf.

Mange vil gerne, men har brug for et kompetenceløft for at mestre de nye retter eller mangler måske mandskab og er derfor presset på tid og kreativitet. Heldigvis udvikles der i disse år stadig flere efteruddannelseskurser i grøn mad til forskellige målgrupper, og flere grossister og kantineoperatører udvikler løsninger, som kan hjælpe i en presset hverdag.

Kantinerne kan hjælpe forbrugeren på vej mod grønne vaner

Over halvdelen af den danske befolkning (59 %) ønsker at spise grønnere (Coop Analyse og Dansk Vegetarisk Forening, 2022). Samtidig har mange forbrugere svært ved at omstille sig derhjemme.

Men møder de velsmagende grønne retter og bælgfrugter dagligt på deres arbejdsplads, bliver det mere normalt også at tage skridtet til at gøre det derhjemme.

Så det giver god mening, at flere kantiner er begyndt at øge deres udbud af grønne retter og bælgfrugter. Samtidig oplever nogle kantiner også, at nogle gæster bliver meget utilfredse, når de skal undvære kødet. I hvert fald hvis kantinen skilter med det, som f.eks. kødfri mandag eller vegetarisk onsdag.

Her ser vi nærmere på forskellige bud på, hvordan man kan indføre klimavenlige madordninger på arbejdspladser og mulige løsninger, som gør det nemt for gæsten at træffe grønne valg og ikke føle at de mangler noget. Kataloget er blevet til på baggrund af interviews med Compass Group, ISS, Cheval Blanc, og Ørsted-kantinerne, samtaler med bl.a. Jespers Torvekøkken, Søren Ejlersen og Netværk for Foodservice samt udpluk fra diskussioner i Netværk for Foodservice samt udpluk fra artikler og forskning. Kataloget er sat op, så vi følger ruten fra skrivebord til frokostbord.